Mindy stvari

Mindy stvari

Sergej Belkov,
Kemičar, Flavorist, voditelj Odjela za razvoj prehrambenih okusa
"Popularna mehanika" № 4, 2012

Teško je pronaći supstanciju koja je strašna u očima jednostavnog potrošača od mononatrijevog glutamata, također je pojačivač okusa, ili E621. Popularna mehanika odlučila je shvatiti koliko su istinske hororne priče.

Osjećaj okusa tijekom evolucije nije se pojavio slučajno. Neugodan gorak okus otrova ili kiseli okus razmažene hrane zaštićuje osobu od trovanja. Uz pomoć receptora slatkog okusa, naši preci odredili su najslađe, a time i najviše energije bogate plodove. Sol u malim količinama je neophodna za naš život. Do početka 20. stoljeća, vjerovalo se da su osjećaje ljudskog okusa ograničene na četiri okusa – kiselo, gorko, slano i slatko.

1907. godine u Japanu kemičar Kikune Ikeda zainteresiran je za okus sastojaka mnogih tradicionalnih japanskih jela – kombu alge. Iz 40 kg alga izdvojio je 30 g glutaminske kiseline, koji je, kako se ispostavilo, bio odgovoran za karakterističan okus. Ikeda je došao do zaključka da je on samostalni, peti pamet, koji se zvao "Umami" (Jap. "ukusni ukus").Stotinu godina ovaj je pojam ušao u leksikon prehrambene industrije diljem svijeta, ali tek je u 21. stoljeću konačno utemeljena prisutnost receptora okusa specifičnih za glutaminsku kiselinu, a Ikedin zaključci potvrđeni su na najvišoj znanstvenoj razini.

Shvativši značenje njegovog otkrića, Ikeda je 1908. godine dobio patent za metodu za proizvodnju ove aminokiseline iz glutena. Godinu dana kasnije, njegova tvrtka Ajinomoto ("The Essence of Taste") pokrenula je novo začin na tržištu – natrijevu glutaminsku kiselinu ili mononatrijev glutamat. Trenutno, ta tvar je jedan od najvažnijih masovnih proizvoda prehrambene industrije.

Okus proteina

Zapravo, dugo smo oblikovali naše preferencije okusa na temelju sadržaja glutaminske kiseline u proizvodima. Čak i naši daleki preci, lutali po prostranstvima afričkog kontinenta, primijetili su da se lagano "položi" meso bolje nego svježe. Danas razumijemo zašto – tijekom "zrenja" mesa, neki proteini prolaze fermentacijom, što dovodi do povećanja sadržaja slobodne glutaminske kiseline. Izbor mnogih kultiviranih biljaka odvijao se u smjeru odabira najspecifičnijih i stoga bogatih tim vrstama supstanci.

Prirodno bogata: sadržaj glutamata u hrani

Mnoge namirnice sadrže velike količine glutamata u slobodnom ili vezanom obliku. Istovremeno, u procesu kuhanja, vezani glutamat se može pretvoriti u slobodni oblik – upravo to objašnjava promjenu okusa pri pripremi mesa ili peradi, budući da je slobodni glutamat koji utječe na okus. Nosači rekorda prema sadržaju slobodnog glutamata su Kombu alge (više od 3000 mg na 100 g proizvoda) i nori (1400 mg), parmezanski sir (1200 mg) i roquefort (1280 mg), soja umak (800-1100 mg) i orasi (660 mg). Mnogi slobodni glutamati sadrže sok od rajčice i grožđa (260 mg), grašak (200 mg), gljive (180 mg), brokula (170 mg), rajčice, kamenice i kukuruz (130-140 mg).

Od antičkih vremena, hrana bogata glutaminskom kiselinom korištena je za poboljšanje okusa hrane, bilo da se radi o algi ili rajčici. Kuhari su izumili metode kuhanja koje su dovele do povećanja sadržaja slobodnog glutamata u gotovom jelu, pa čak i naučile "ispraviti" sastav proizvoda, podvrgavajući ih posebnoj obradi i okretanju, na primjer, relativno neutralnim mlijekom ili proteinom soje u siru s sojeom i sojevima bogatim glutamatom.

Zašto je ovaj ukus tako ugodan za nas? Vrlo je jednostavna: "umami" je okus proteina. S obzirom na moguću raznolikost prirodnih bjelančevina, nemoguće je stvoriti univerzalni receptor za njihovu odlučnost u hrani (za razliku od receptora slatkog ili slanog okusa). Priroda je pronašla elegantnije rješenje – pružila nam je receptore okusa koji nisu specifični za proteine, već na njihove strukturne elemente – aminokiseline. Ako postoji protein u hrani, onda postoji neka količina slobodnih aminokiselina. Najbrojnija aminokiselina u prirodi, glutamin (u sastavu bilo kojeg proteina od 10 do 40%), postala je vrsta "markera" koja nas upućuje na visoki sadržaj proteina u hrani (usput, neke druge aminokiseline također imaju okam "umami").

Nije jači, ali bolje

Nesporazum potrošača o djelovanju mononatrijevog glutamata uzrokovan je netočnim određivanjem. U zakonodavstvu i svakodnevnom životu naziva se "pojačivač okusa". U stvari, glutamat nije "pojačivač", nego nosač jednog od osnovnih okusa, kao i sol, šećer ili limunska kiselina. Jedini okus koji može poboljšati glutamat je "umami".Na engleskom jeziku, usput, njegove funkcije su preciznije opisane – pojačivač okusa, tj. "improvizator okusa", a ne "pojačivač".

Natrij glutamat nije uopće prikladan u bilo kojem jelu. Nitko ne dodaje bombon, čokoladu, jogurt ili bezalkoholna pića – nema smisla donijeti novi okus ondje gdje jednostavno nije potrebno. Glutamat nastaje zbog percepcije okusa mnogih poznatih jela, bilo da su to domaći hamburgeri, hamburger u kafiću na cesti ili pekinška patka u skupom restoranu. Posebno se ne dodaje – nastaje od proteina u procesu kuhanja hrane.

Prava pojačala

Natrij glutamat je ključna tvar koja određuje okus "umami". Ali ne samo jedan. Postoji nekoliko drugih spojeva na koje naši ukusni pupi reagiraju na sličan način. Na primjer, to je asparaginska kiselina i njezine soli, čija kombinacija glutamatom daje karakterističan ukus za rajčicu. Kao i ribotidi (ribonukleotid monofosfati) – natrijev gvanilat (E627) i natrijev inozinat (E631). Ova potonja igra jednu od najvažnijih uloga u metabolizmu. Izrađen je od adenozin monofosfata, derivata ATP – glavnog staničnog "goriva" našeg tijela. S prirodnom hranom konzumira se oko 2 g dnevno i oko 4 mg više u obliku aditiva za hranu.Ribotidi su sami gotovo neukusni pa se ne koriste u čistom obliku. No, u smjesi s glutamatom, oni značajno poboljšavaju njegov ukus. Na primjer, smjesa koja se sastoji od 98% glutamata, 1% E627 i 1% E631 treba koristiti oko četiri puta manje od čistog glutamata – okus će biti isti.

Prirodni i sintetički

Najpopularniji mit o tome povezan je s podrijetlom glutamata. "Prirodna glutaminska kiselina i njezine soli nisu isto što i sintetski glutamat", kažu zagovornici. Ponekad dodaju argumente o postojanju molekula izomera koji se razlikuju u prostornoj konfiguraciji atoma ili skupina atoma (na primjer, oni su kiralni, tj. Zrcalne slike jedna od druge).

Doista, glutaminska amino kiselina, kao i sve ostale aminokiseline, može postojati kao dva izomera. Jedan od njih (L-, od lat. laevus, lijevo) nalazi se u prirodi, potrebno je za naše živote i sudjeluje u biokemijskim reakcijama u našem tijelu. Drugo (D-, od lat. desni, desno) izomer u prirodi ne dolazi i sa stajališta naše biokemije je beskorisno. Naši okusi su specifični za L-izomer, koji je odgovoran za okus "umami", a D-izomer ne iritira ove receptore.To je dobro poznato proizvođačima hrane i prehrambenih dodataka, tako da nema smisla dodati "pogrešan" izomer u hranu.

Prva metoda industrijske proizvodnje glutamata bila je hidroliza prirodnog proteina povrća (glutena), prirodnog sadržaja glutaminske kiseline koja može premašiti 25%. Taj je proces ponovio na industrijskoj razini tradicionalna kulinarna prerada proizvoda. Kasnije su razvijene i druge metode, uključujući kemijsku sintezu iz akrilonitrila (ovaj postupak nije bio u širokoj uporabi). Od kasnih šezdesetih, glutamat se proizvodi pomoću bakterija Corynebacterium glutamicumsposoban za proces ugljikohidrata u glutaminsku kiselinu (prirodni L-izomer) u prinosu do 60%.

Kisela ili sol

Glutaminska kiselina je prisutna u hrani bilo u slobodnom obliku ili u vezanom obliku (sastoji se od molekula proteina).

Glutaminska kiselina (na lijevoj strani) i mononatrijevog glutamata (s desne strane) – samo tvari koje ukazuju na prisutnost proteina u hrani. Slika od flavorchemist.livejournal.com

Vezano i slobodno
Za metabolizam između njih nema razlike, jer će tijekom probave sve proteine ​​jesti i dalje biti podijeljene u aminokiseline.Ali samo glutaminska kiselina posjeduje okus i zbog toga mnogi procesi kuhanja podrazumijevaju djelomičnu hidrolizu proteina, tj. Pretvorbu vezane glutaminske kiseline na slobodu. Nema razlike između fiziologije ili glutaminske kiseline ili njezine natrijeve soli: u slini, u krvi, u crijevima, obje ove supstance nisu u obliku molekula, već u disociranom stanju, u obliku aniona. To je anion glutaminske kiseline koji je odgovoran za kemijska i biokemijska svojstva (uključujući okus).
U prehrambenoj industriji umjesto "prirodne" glutaminske kiseline, upotrebljava se njegova natrijeva sol, jer je lakše očistiti od nečistoća prekristalizacijom. Osim toga, sol je stabilniji u skladištenju.

Prema suvremenom zakonodavstvu o hrani, prirodna je tvar dobivena iz prirodnih sirovina (ugljikohidrata) uporabom biotehnoloških metoda (fermentacije). Dakle, cijeli E621 glutamat koji se trenutno koristi u prehrambenoj industriji, s aspekta oba zakona i zdravog razuma, nije sintetički, već potpuno prirodan.Iako zapravo nije važno, jer podrijetlo tvari ne utječe na njena svojstva.

Imaginarna alergija

Javno mišljenje, potaknuto od strane televizije i tiska, dugo je napisalo E621 u alergene. Međutim, kako bi tvari bile alergeni, treba barem biti strano organizam. To je teoretski moguće kada je u pitanju proteina kikirikija, riba ili lijekovi. Ali nikada nemamo alergiju na vodu, stolnu sol ili glukozu. Ne može biti alergija na glutamat. Kako strana aminokiselina može nadomjestiti većinu vlastitih bjelančevina? Kako može biti izvanzemaljski neurotransmiter koji uzrokuje prolaz signala kroz živčani sustav?

Istraživanja sposobnosti glutamata da izazivaju alergije ili napade astme više puta su provedena. Nikad jednom ispravno nije stavio eksperiment koji nije pronašao takve sposobnosti u glutamatu. Ako se ljudi koji su smatrali osjetljivima na glutamat dobili placebo pod krinkom ovog dodatka, razvila se slika alergijske reakcije. Ako im je dodijeljen pravi doprinos, ali nije pričao o tome, reakcija se nije promatrala.Ništa nego samo-sugestija, osjetljivost na glutamat ne može se objasniti.

Čuvanje mozga

Najgora stvar koja plaši čovjeka na ulici su protivnici E621, što je njegova neurotoksičnost. Glutamat je doista važan neurotransmiter (posrednik prijenosa signala u živčanom sustavu), i stoga, u teoriji, u velikim količinama može djelovati kao neurotoksin. Pristaše ove verzije zaboravljaju samo na jednu "sitnicu" – o metabolizmu.

Bez obzira jeli li u slobodnom obliku ili dobili protein iz probavnog procesa, glutamat se apsorbira u crijevu. Samo u krvi, on gotovo ne pada. Više od 90% njegovog metabolizma odmah je u stanicama crijevnog zida. Značajan dio toga se koristi kao izvor energije za sintezu proteina (u obliku glutaminske aminokiseline), kao i u drugim važnim biokemijskim procesima.

Da bi se značajno povećala koncentracija glutamata u krvi, potrebno je jesti najmanje 5 g ove supstance u čistom obliku, što u stvarnom životu nije lako. Ali pretpostavimo da smo to učinili isto. Krv nosi suvišak glutamata u mozak … gdje put blokira krvno-moždanu barijeru (BBB).Glutamat prodire u biološke membrane mnogo gori od aminokiselina glutamina, što je glavni izvor i glutamata i gama-aminomaslačne kiseline (GABA), glavni inhibitorni posrednik viših regija mozga. Štoviše, ukoliko (teoretski) višak glutamata može nadvladati ovu barijeru, ništa se ne bi dogodilo: budući da glutaminska kiselina ima središnju ulogu u procesima intracelularnog metabolizma aminokiseline, koncentracija glutamata u živčanom tkivu dva je reda veličine veća nego u krvi.

Kako je dakle nadopunjavanje zalihe glutamata neurotransmitera? Priroda je pružila jednostavno i elegantno rješenje. Umjesto da se kontrolira koncentracija tvari u različitim dijelovima tijela, razvijeni su mehanizmi za njegovo iskorištavanje gdje nije potrebno, i sinteza gdje je to potrebno. Za potrebe središnjeg živčanog sustava, ona se sintetizira (od glutamina) samo "in situ" – u presinaptičkim završetcima.

Što je više, ukusniji?

Mnogi ljudi misle da proizvođači dodaju ogromnu količinu "opasnih" E621 našim proizvodima, i to upravo u tome gdje je njegova šteta.Zapravo, dodavanje previše glutamata u hranu neće biti bolje. Snažno "peregrutachmennoe" jelo je kao nejestivo kao i slano. Optimalni sadržaj slobodnog glutamata u hrani za naš jezik je oko 0,3%. Proizvođači hrane prilagođavaju se ovoj vrijednosti. Ako proizvod već sadrži određenu količinu glutamata, koji je založen prirodi, onda obično dodajte manje, tako da ne prelazite optimalnu vrijednost.

Sindrom kineskog restorana

Početak borbe protiv glutamata bio je objavljivanje 1968. američkog kineskog podrijetla, Kwok, mala, samo tri odlomka, slova u Novi časopis u Engleskoj medicine, Mnogi koji se odnose na ovaj dokument nikada ga nisu pročitali. Uzalud, jer ne sadrži ništa posebno.

sumnja
U pismu, Kwok opisuje njegove osjećaje koji su mu ponekad došli nakon posjeta kineskom restoranu: ukočenost u vratu, brzo otkucaje srca, koje počinju 15-20 minuta nakon jela i nestaju za dva sata bez posljedica. Kwok je istaknuo da ga taj učinak nadmašuje samo u nekim restoranima (dogodilo se u SAD-u) i pod sumnjom da ima nekoliko komponenti: umak od soje, sol, vino, mononatrijev glutamat.S umakom od soje (koji uključuje puno glutamata) sumnje u istom slovu se uklanjaju.

Glutamat nevin
Nakon objavljivanja, pritužbe građana padale su u bojama koje opisuju učinke uporabe mononatrijevog glutamata. To je prisililo američku vladu na pokretanje velikih studija sumnjivog aditiva za hranu. To je dala očiti i očekivani rezultat: glutaminska kiselina i njezine soli ne pokazuju štetne učinke na tijelo.

Do danas, uzroci sindroma kineskog restorana nisu precizno utvrđeni, jer se simptomi pojavljuju u vrlo ograničenom broju ljudi i slučajni su u prirodi. Nikad ovaj sindrom nikada nije izazvao više ozljeda nego obamrlost vrata i leđa, koja prolazi bez posljedica. Mnogi eksperimenti su provedeni uz sudjelovanje ljudi koji tvrde da imaju takav sindrom. Nitko od sudionika u uvjetima slijepih testova uopće nije pokazivao nikakvu osjetljivost na E621. Rezultati ukazuju da se taj sindrom čini psihosomatske prirode. U svakom slučaju, ako postoji, nema znanstvenih dokaza da je glutamat uključen u njega.

Prije nekoliko godina, eksperimenti su se pojavili u tisku, pokazujući da visok unos glutamata može dovesti do glaukoma i stanjivanje mrežnice u laboratorijskim životinjama. Malo ljudi primjećuje da su štakori u tim eksperimentima hranjeni prehranom kroz šest mjeseci, od čega je 20% čisti glutamat, a miševi su ubrizgani na sve pomoću injekcije, uključujući izravno u očne jabučice. U stvarnosti, nikakve štetne posljedice nisu postignute.

Što se tiče toksičnosti, glutamat je sigurniji od redovite stolne soli. Jedna smrtonosna doza (koja, kada se uzima, ubija 50% eksperimentalnih miševa) je 16,6 g / kg za glutamat i 3 g / kg za glutamat. Istodobno, sadržaj soli u kuhanim kobasicama iznosi oko 1,8%, a glutamat se ne doda više od 0,3%. E621 u svijetu je legalno priznat kao najsigurniji dodatak prehrani za koji nije dozvoljena razina dopuštenog dnevnog unosa. To znači da ni u kojem slučaju osoba ne može konzumirati takvu količinu koja će imati štetan učinak na zdravlje.


Like this post? Please share to your friends:

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: